בין עצי אלון עתיקים ומאחוריה של וילה משפחתית שוכן לו 'יקב סימון' אותו הקים מהנדס הבניין והקבלן זאבי סימון. לאחר מסע בעקבות יקבים שערך באירופה חזר לארץ ולמד את הנושא לעומק. שבע שנים לאחר מכן הוא גאה לומר שהיקב מפיק 7000 בקבוקים בשנה וזוכה להערכה ולאותות הצטיינות
עד שנות התשעים היו בישראל רק ארבעה יקבי בוטיק מאז בעקבות תהליכים שונים עלה מספרם ליותר ממאה וכבר יש מכורים לדבר ומועדונים ואפילו מסלולי יקבים. יקבי הבוטיק כמעט תמיד משתמשים ביין איכותי יותר ואף מעיזים ליצור שילובים 'בלנדים' מקוריים. פתיחה של יקבי בוטיק תמיד משולבת בסיפור אישי. קחו לדוגמא את זאבי סימון מהנדס בניין ובעל חברה לבנייה לכאורה הכי רחוק מהאלגנטיות של יקב אך זה רק לכאורה משום שגם הנדסת בניין וגם הקמת יקב דורשים עבודה קשה, דיוק וראייה של כלל המרכיבים "התחלתי בשנת 2010" מספר סימון וממשיך "התחום קסם לי ובעקבות כך יצאתי למסע יקבים באירופה בעיקר בצרפת, איטליה וספרד"
כשחזר סימון לארץ החליט להעמיק את הידע והלך ללמוד ביקב סורק". סימון מתמקד בייצור של יין אדום "יותר חושני" ולאחר ההכשרה אצל ניר שחם מיקב סורק הוא ליקט בקפידה ענבי שיראז מאזור כרם בן זמרה. ענבי קברנה סוביניון, מרלו, קריניאן ומלבק מכרמים מאזור בינימינה ועמק קדש מכל אלו יצר שישה סוגי יינות חצים הם יינות 'בלנד' כמו ה CRIMSON שמורכב מ 60% מרלו מרמות נפתלי 35% קברנה סוביניון מכרם בן זמרה 7% פטי ורדו מקדמת צבי. את אלו הוא מיישן בחביות עץ אלון צרפתי במרתף הביתי. את היין מוכר סימון בעיקר בימי מכירות מיוחדים שמתקיימים במרכז המבקרים החדש בסמוך ליקב בחגים או בכל סוף שבוע אחרון בכל חודש "מגיעים אלינו תיירים, קבוצות של אנשים חובבי יין חברים ובני משפחה". היקב של סימון כבר זכה בהוקרה וקטף תארים. בשנה האחרונה סימון הפיק 7000 בקבוקי יין והיד עוד נטויה
אתר היקב https://www.simonwinery.com/
